食への向き合い方が見直されているいま、自然の摂理に合った正しい旬に収穫される元気で力のある野菜をいただきたいー。そんな思いに駆られることが多くなりました。日本各地に目を向ければ、このコロナ禍以降、これまであまり知られていなかった生産者や野菜農家の存在にも光が当てられるようになってきました。レストランのシェフたちも、独自の農法で野菜作りを行う志の高い農家とタッグを組み、野菜をコースのメインとするメニューを提供し始めたり、自家菜園で採れた野菜を使った鮮度の高い“菜園料理”を生み出したりと、野菜のもつ可能性をさらに広げています。それぞれの土地のおいしい野菜は、日本の風土の豊かさを表す証しでもあります。2021年初夏、さまざまなアプローチから、野菜のチカラのいただき方をご紹介します。